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原标题:介于酒和酱之间 有一种上海滩老味道叫“糟货”[图]

  原标题:有一种上海滩老味道叫“糟货 ”

陆文夫评价糟货,为介于酒和酱之间,属于中庸派视角,并将自己的人生体验装入了“糟钵头”。

当下常说的糟货,就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后,倒入糟卤,卤几个小时即可食用的冷菜,也称作“熟糟”。

糟货当中,我最喜欢吃“糟钵头”,属于上海传统本帮菜,非常著名。自制“糟钵头”也不难:将猪舌头、猪脚爪、猪肚、猪肺、猪大肠等清洗干净,切成小块,特别要注意肺肠须用特殊办法汰清爽,去味,然后清水煮熟,彻底冷特之后,倒入糟卤浸没,以盖子封好,冰箱冷藏。吃时,另备小碗一只,用干净筷子夹出,吃多少夹多少为宜。假如用筷子在一大砂锅翻来翻去,再往嘴里塞塞,一顿又吃不掉那么多糟货,这糟卤便很容易变质。

吃“糟钵头”,以老城厢福佑路上海老饭店感觉最好。曾和几位白相古玩的藏友,聚会于这家老饭店,旁边豫园人声嘈杂,而我们冷眼旁观,在店里点了几个菜。糟钵头是必选的,还有炒圈子、红烧鮰鱼等,再来黄酒两瓶,边吃边聊上海滩古玩收藏的趣事及乱象。画家程多多先生曾对我讲:“可惜如今不少青年已不知"糟钵头"为何物了。想来我初见此菜乃在城皇庙的老饭店中,此店尚在旧校场路上。端上餐桌的是真正的一只钵头,内中的油足足有一寸之厚。呜呼!难怪如今不会再见了。”现在这家老店的糟货还有的,但味道似乎清淡些。

现在将糟货列为传统风味菜肴。其实糟货的形成,也就是将吃不掉的菜糟一下,便于储存,不易馊酸变坏,这是古代保存食品的一种迫不得已的办法。糟卤的基础是糟泥,为没有彻底发酵的酒糟,过去酒坊里都有,量也不少。特别是逢年过节,上海市郊农村杀鸡宰猪,吃不掉的,不是腌制,就是糟起来,被称作“生糟”。清代《淞南乐府》记载:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰"糟钵头",邑人咸称美味。”“钵”为陶制器具,腹大口小,多用来盛放食物。此处引文所述“糟钵头”,则属于“熟糟”。

其实,糟货并非上海市郊独创,其他地方也有。清袁枚《随园食单》记载“糟肉”的做法:“先微腌,再加米糟。”也就是说,先将肉用盐腌制一下,以求入味,然后再加米糟。袁枚晚年隐居南京小仓山之随园,其饮食所记述,多为南京的饮食习惯。除了肉,鱼也能糟,袁枚深谙此法:“冬日用大鲤鱼,腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。”上述的糟肉糟鱼,实质上是讲生鱼生肉腌制加酒糟,一种保存食品的方式,客观上形成了一种风味,一种饮食文化。只是这腌制糟过的鱼肉,食用时需煮熟,一加热,糟味也就失去,因为糟味的香气,全赖酒精,酒精一加热而挥发,结果可想而知。腌过糟过的鱼肉,加工煮熟后,再浇点糟卤,味道会更佳。苏州美食家陆文夫曾讲:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”陆氏评价糟货,为介于酒和酱之间,属于中庸派视角,并将自己的人生体验装入了“糟钵头”。

蔬菜也能糟,《随园食单》里有“取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味”。这实质上与腌制咸菜的办法差不多。现在以蔬菜来糟,多选用毛豆,俗称“糟毛豆”,为很美妙的下酒菜,吃泡饭,也很对胃口。以颗粒饱满的新鲜毛豆荚,剪除两端尖角,水里搓洗干净,旺火煮熟,牙齿不好喜欢烂的,也可多焖点辰光,但品相会差点,颜色由碧绿转为昏黄,但口感会很糯。待毛豆冷却,再倒入糟卤。

小时候,我阿娘做的糟货,感觉其味道似乎比现在的要好,主要区别在这糟卤。现在多用超市所购糟卤,吃口差点,不香,偏咸了点。过去住在弄堂老房子里,看到以盐水兑酒糟,再以纱布过滤,逼出糟卤,称作“吊糟卤”,再加点黄酒之类,这样经过二次加工的糟卤,咸淡可控制,口感更好,有一股浓郁的酒香,则更诱人。

糟货当中,味道最鲜美的,还是糟鸡。以乡村散养鸡,清水煮熟,白斩,用自制糟卤糟起来,连同鸡爪、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠,还有那只鸡头。鸡屁股不能糟,要扔掉的。返回搜狐,查看更多

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来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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